Le succès du Bistro Braque est bien connu. Le petit restaurant de la Place du Marché, qui célébrait en juillet son 5e anniversaire, est rapidement devenu un lieu apprécié des amateurs de fine cuisine. Une popularité qui a perduré pendant la pandémie, en faisant même un cas d’exception.
En mars, les restaurants ont fermé leurs portes en raison de la pandémie. Le gouvernement a néanmoins autorisé le maintien des commandes à emporter. Le Bistro Braque, qui propose une cuisine haut de gamme, n’offrait pas ce service. Sa petite salle à manger accueillait plutôt 30 personnes, quatre soirs par semaine, sur réservation.
En voyage pendant la semaine de relâche, les deux propriétaires Chloé Labarre-Mc Elligott et David Mc Duff sont rentrés au pays avec la ferme intention de trouver une solution à la situation. Pas question de se tourner les pouces. Après deux semaines en quarantaine, ils ont pris le risque de se lancer dans une toute nouvelle aventure.
Explosion des ventes
L’expérience Braque à la maison a connu un succès instantané. «On faisait quatre à six fois plus de volume qu’en salle à manger», souligne la copropriétaire en faisant référence aux deux premiers mois de la pandémie. Si bien que les restaurateurs ont dû transformer leur salle à manger en zone de production et lancer un site transactionnel.
Ce changement de cap a impliqué d’incalculables heures de travail pour le duo qui n’embauchait, avant la pandémie, qu’un seul employé. Il fallait gérer la demande, gérer un inventaire périssable, créer des menus adaptés pour les commandes à emporter tout en gardant les mêmes standards de qualité et s’adapter à la situation parfois difficile des fournisseurs.
Beaucoup d’entre eux fonctionnaient avec un nombre réduit d’employés, d’autres limitaient les livraisons à un voyage par semaine rendant compliquée la planification de plats incluant des produits frais tels que le poisson. «En temps de pandémie, tu es constamment sur un plan B», souligne d’ailleurs Chloé Labarre-Mc Elligott.
La situation était néanmoins stimulante pour le duo d’entrepreneurs. «Les deux, on aime ça travailler et on ne mettait personne à risque en rouvrant le restaurant», souligne David Mc Duff qui ajoute que la formule a rapidement évolué pour s’assurer que la somme de travail ne surpasse pas ce qui était humainement possible de faire avec seulement deux paires de bras.
La poussière retombe
Ça a valu la peine. Certains clients se sont déplacés d’aussi loin que de Montréal pour venir chercher leur boîte repas. D’autres venaient de Brossard, Chambly, Beloeil, etc. Aujourd’hui, 60% de la clientèle revient d’une semaine à l’autre. La majorité d’entre eux habitent la région. Une statistique perçue comme un gage d’appréciation par les propriétaires.
Ceci dit, l’engouement s’est atténué avec le temps. Le restaurant maintient maintenant un volume de production équivalent à celui pré-pandémie, et ce, en ouvrant deux soirs de moins par semaine. Heureusement, puisque dans les circonstances actuelles, il serait impossible pour les restaurateurs d’accueillir des clients dans la salle à manger, faute d’espace.
Au maximum, huit à dix clients pourraient y être servis chaque soir. Impossible d’être rentable de cette façon. D’ailleurs, les propriétaires ont déjà annoncé leur intention de conserver la formule des commandes à emporter jusqu’en janvier. Une décision prise avant même que les autorités ne confirment le début de la deuxième vague.
Aller plus loin
D’ici la période des Fêtes, ils comptent par ailleurs ajouter un nouveau volet à leur service de commandes pour emporter en proposant des tables d’hôte pour de petits groupes. Une façon d’être à l’écoute des demandes de la clientèle et d’aider les gens à organiser des fêtes tout en respectant les mesures de distanciation physique.
«On en peut rien prendre pour acquis et il y a toujours le stress de ne pas savoir ce qui s’en vient et pour combien de temps. […] On tient à dire aussi aux gens de ne pas oublier d’encourager leur resto du coin, peu importe qui ils sont. C’est ce qui permettra de garder notre centre-ville fort et diversifié après ce mauvais passage», de conclure sur une note positive Mme Labarre-Mc Elligott.
Pour plus d’information, visitez le www.bistrobraque.com.
