Pour un braisé cuit à point

Pour un braisé cuit à point

Par temps froids

Par temps froids, déguster un repas de viande braisée est si réconfortant. Cuite à point, la viande se coupe à la fourchette. Mais pourquoi arrive-t-il que notre plat soit coriace?

Si votre viande ne se coupe pas à la fourchette, c’est qu’il y a possiblement une erreur de cuisson. On les nomme «braisés» car à l’origine ces recettes étaient cuites dans un récipient en terre refermé mis sur un lit de braises. Pour préparer les braisé, on utilise de la viande moins tendre que l’on cuit longuement à chaleur humide, c’est-à-dire avec couvercle (à l’étouffée) et immergée à moitié dans un liquide.

La viande plus musclée et peu tendre est composée de tissus conjonctifs et de collagène. On parle des côtes croisées, du bas des palettes, des pattes et de cou. Ce type de tissus nécessite un milieu humide pour transformer le collagène et le tissu conjonctif en gélatine. Dans ces conditions, les fibres de la viande se séparent et absorbent un peu de liquide, ce qui la rend tendre et facile à couper tout en ajoutant de la saveur au bouillon. Ces coupes de viande ont l’avantage d’être peu dispendieuses, à l’exception des jarrets de veau pour le très populaire osso buco.

Première étape: saisir

Saisir la viande dans un gras est une étape essentielle pour colorer la viande, mais aussi donner du goût au jus de cuisson. Lorsqu’on saisit la pièce, il arrive que la viande baigne dans son jus. Pour éviter que la viande «bouille» dans son jus, avant la cuisson on peut éponger la pièce avec un essuie-tout. Si vous désirez obtenir un jus de cuisson plus épais, enfarinez la viande avant de la saisir. Ces conseils sont bons autant pour les grosses pièces de viande que pour les cubes à ragoût.

Pour conserver un maximum de saveur, il est bon de saisir les légumes dans le même poêlon utilisé pour saisir la viande. Les légumes nécessitant une longue cuisson sont idéals pour les braisés. Utiliser par exemple, les carottes, le céleri, le navet, les courges, les oignons, les tomates et bien sûr les pommes de terre. Selon la durée de cuisson de votre plat, on ajoute les légumes dès le début ou à la mi-cuisson pour les grosses pièces de viande qui demanderont plus de 4 heures de cuisson. Pour conserver le goût des légumes de cuisson rapide, ajoutez-les vers la fin de la cuisson. C’est le cas pour les piments, les haricots verts ou jaunes, le brocoli, etc.

Deuxième étape : mijoter

Une fois saisie, on dépose la viande dans une cocotte et on ajoute un liquide jusqu’à la mi-hauteur. Selon la recette, on utilise généralement de l’eau ou un mélange d’eau et de vin, de bière, de vinaigre balsamique ou de bouillon. La température de cuisson pour les faire mijoter est de 88°C (190°F) et idéalement ne doit pas dépasser 135°C (275°F).

Le temps de cuisson dépend de la grosseur du morceau de viande. Plus elle cuira longtemps et doucement, plus tendre sera la viande. Calculer en moyenne 2h30 par kilo (1h15 par livre) ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Une fois le temps écoulé, si votre viande ne se défait pas à la fourchette, c’est qu’elle manque de cuisson. Remettez le plat au four et poursuivez la cuisson pour quelques heures à température basse. Assurez-vous de toujours avoir du liquide à la mi-hauteur de la viande durant la cuisson. S’il en manque, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon. Attention de ne pas noyer votre recette car elle perdra en saveur. Couvrir durant la cuisson pour garder un maximum de bouillon et éviter s’assécher la viande.

On peut aussi mettre la viande dans une marmite avec couvercle sur le rond de la cuisinière. Il faut prévoit 20% plus de temps pour cuire la viande sur le rond. De plus pour une cuisson plus informe, il faut retourner la viande à quelques reprises durant la cuisson sur le rond. Cette manipulation durant la cuisson n’est pas nécessaire lorsque le plat est au four.

Mijoteuse, cocotte ou tajine?

Le choix est très personnel. Ce qui est incontestable, c’est que les plats mijotés d’antan on la cote. Certains préfèreront la mijoteuse pour son côté pratique et programmable pour la préparation des repas de la semaine. D’autres désireront retrouver le goût des recettes d’antan avec les plats cuisinés dans une cocotte en fonte. Pour un côté exotique, on choisira un tajine, ce plat conique en terre cuite de la cuisine arabe.

Peu importe votre choix, ils ont tous l’avantage de réduire les ustensiles utilisés pour la préparation du repas, donc réduire le temps de nettoyage. Présentez vos plats de coq au vin, carbonade, osso buco, cassoulet dans de petites cocottes individuelles et vos convives seront ravis. De plus avec les plats braisés, vous passerez tout votre temps avec vos invités plutôt que derrière les fourneaux.

Pour des informations, contactez-moi au 450 358-2002. Source: nospetitsmangeurs.org.

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aline
aline
7 mois

C’est expliqué clairement; un français impeccable, merci. vous donnez des précisions sur le temps de cuisson, et c’est rare, merci (d’autres n’osent pas le faire!). Vous donnez un vaste aperçu des options des . ustensiles de cuisson. Un article qui force le respect. et la reconnaissance. Bravo. j’ai suivi vos conseils et la réussite est totale. merci encore