La rareté de main-d’œuvre qui affecte le milieu de la restauration continue d’avoir des conséquences: heures réduites, fermeture temporaire et remaniement d’horaires. Mais les restaurateurs gardent le cap et font preuve de débrouillardise pour continuer à servir leur clientèle.
À l’ouverture de son restaurant il y a 12 ans, l’équipe du Steak Frites St-Paul, maintenant le Steve Steakhouse, était composée de 20 personnes. Aujourd’hui, avec sensiblement le même chiffre d’affaires, elle en compte 45.
«Avant, un employé à temps partiel travaillait les jeudis, vendredis, samedis et dimanches. Maintenant, le même employé travaille une journée par semaine. Si je suis chanceux, il va en travailler deux», relate le propriétaire Steve Trépanier.
Il ajoute que les jeunes sont très travaillants. «Le gros problème, ce sont les parents. Ils ne veulent pas faire le transport. Dans les trois derniers mois, j’ai cinq employés de 13 à 20 ans, tous très performants, qui m’ont demandé d’appeler leurs parents. Ils voulaient continuer à travailler, mais leurs parents ne voulaient plus», raconte-t-il.
Pour contrer la pénurie de main-d’œuvre, Steve Trépanier a aussi augmenté les salaires. Quatre de ses plongeurs ont 13 ans et ils ont un taux horaire de 17$ l’heure dès leur entrée en poste. Les serveurs partagent aussi une partie de leurs pourboires avec les plongeurs à temps plein et le personnel en cuisine. «C’est grâce à ça qu’on ne ferme pas les mardis et les dimanches soir», note-t-il.
Réduire les heures
Il y a environ 18 mois, Steve Trépanier a toutefois pris la décision de fermer les lundis soirs. Malgré cela, son chiffre d’affaires n’a pas diminué, puisque son restaurant est plus achalandé les mardis et dimanches soirs, notamment en raison du peu d’offre en ville ces journées-là.
Dans le Vieux-Saint-Jean, le restaurant Le Comptoir est désormais fermé les mercredis soirs. «Mais on est ouverts les dimanches. Je les ai conservés parce que sinon, il n’y avait rien d’ouvert dans le Vieux-Saint-Jean», relève le propriétaire Jean-Mathieu Bouchard.
Ce dernier recherche deux personnes pour compléter sa petite équipe. Les candidatures se font rares. «Je suis chanceux, j’ai du personnel en or», ajoute celui qui sert désormais aux tables. Auparavant, il accueillait la clientèle et aidait ses employés.
La situation l’amène aussi à moduler la capacité de sa salle à manger au gré des soirées pour assurer une expérience de qualité. «C’est épuisant, mais on tripe et on reste heureux. On a une belle clientèle», poursuit-il.
Cuisine
Au Dorchester Cuisine & Complicités, la situation demeure difficile en cuisine. «Pour être vraiment confortable, il m’en manque deux, indique la propriétaire Isabelle Gingras. On est obligés d’avoir des heures réduites et le personnel doit faire plus d’heures.» Son employé au bar travaille aussi en cuisine pour aider. Le restaurant est actuellement ouvert les soirs, du mercredi au samedi. «Ça me prendrait cinq autres employés pour pouvoir rouvrir les midis et les sept jours», ajoute-t-elle.
Isabelle Gingras se dit chanceuse. Cet été, les étudiants ont travaillé à temps plein. La rentrée scolaire lui donne toutefois un peu le vertige, puisqu’ils ne travailleront désormais que les week-ends. «On a une belle relève et on veut qu’elle performe à l’école», enchaîne-t-elle.
Isabelle Gingras note que peu de personnes postulent pour travailler en cuisine. «Pourtant, les conditions de travail se sont améliorées. On a des assurances et de beaux horaires. J’en parle avec d’autres propriétaires et je n’en connais pas qui ont trop de personnel», indique Mme Gingras, qui souhaite que le milieu se relève positivement.
Le Restaurant Vito, à l’angle des rues Champlain et Saint-Georges, est temporairement fermé en raison d’«une situation difficile avec une grave pénurie de personnel». Une publication Facebook datée du 9 juillet en avise la clientèle. Le Canada Français a tenté de joindre les propriétaires, mais sans succès.
