Le bison, une viande rouge de choix

Le bison, une viande rouge de choix
Pendant des millénaires

Pendant des millénaires, le bison d’Amérique a été essentiel à la survie des Amérindiens des Prairies. Cette viande maigre, savoureuse et tendre est très nutritive.

Les autochtones vénéraient le bison, car il leur fournissait couvertures, vêtements, os et objets utilitaires. Il y a plus de 200 ans, la population de bisons était évaluée à 50 millions de bêtes. Avec la venue des colonisateurs et la construction du chemin de fer, 31 millions de bisons furent tués pour leur viande, mais aussi pour le plaisir. Ce carnage mena l’espèce près de l’extinction. Grâce à des mesures de protection gouvernementales et de nombreux éleveurs,  le bison put échapper à la disparition.

Les producteurs d’ici

Sauvage à l’époque, il est maintenant un animal d’élevage. Les bisons sont élevés en pacage dans un environnement le plus naturel possible. Leur croissance se fait sans hormones de croissance et sans antibiotiques. C’est un animal fort, robuste et autonome qui nécessite rarement des soins. Il se nourrit d’herbe de pâturage et reçoit du fourrage et des grains (surtout de l’avoine).  Les bêtes de 2 ½ ans atteignent un poids d’environ 1200 livres lors de l’abattage. Au Québec, le cheptel dépasse les 3000 bêtes. 

L’agrotourisme est un excellent moyen de le découvrir et de déguster la viande de ce grand gibier. Au Québec, l’Union québécoise du bison fait partie de la  Fédération des éleveurs de grands gibiers du Québec qui appose le logo « Grands gibiers du Québec certifiésMD » sur ses produits. Vous trouverez les producteurs du Québec sur le site grandsgibiers.com. Procurez-vous la viande de bison chez les producteurs et en boucherie.

Riche en minéraux et antioxydants

La viande de bison est faible en gras avec moins de 2 g par 100 g de viande. Ce qui représente moins d’une demi-cuillère à thé de gras pour la grosseur d’un jeu de cartes. Le bison haché contient 16% de matières grasses, ce qui la classe comme une viande maigre. Le bison est d’ailleurs plus maigre que les coupes maigres de bœuf et même plus maigre que le poulet. Il est aussi une source d’oméga-3.

Une récente méta-analyse précise que ce n’est pas la consommation de viande rouge qui augmente les risques de maladies cardiovasculaires, mais bien la présence de gras visible. La consommation modérée de viande rouge maigre telle que le bison peut donc faire partie d’une bonne alimentation…à condition de ne pas abuser dans la portion.

De plus, la viande de bison est riche en minéraux comme le phosphore, le fer, le zinc et le sélénium. Ces deux derniers minéraux sont reconnus pour prévenir le cancer. C’est donc une viande de choix pour la santé. 

Savoureusement gastronomique

On considère le bison comme une viande gastronomique.  La chair de bison est une viande de couleur rouge foncé. Elle possède un arôme légèrement relevé et sucré. Elle s’apprête bien avec les têtes de violon et les petits fruits tels que le bleuet, la canneberge, le cassis et la cerise sauvage. Le bison est succulent avec les champignons et les sauces au vin rouge. Les légumes racines (navet, salsifis, panais, etc.), le céleri-rave et le topinambour accompagnent bien ce gibier.

Le filet de bison frais fait d’excellents tartares. On peut inclure le bison dans la tourtière, le six-pâtes et le pot-au-feu. Le bison haché peut substituer le bœuf dans toutes les recettes. Choisissez le faux-filet, le bifteck d’aloyau et le contre-filet de bison pour la cuisson de steaks sur le barbecue. Les autres coupes moins tendres (pointes de surlonge et intérieur de ronde) sont meilleures après avoir été marinées de 8 à 24 heures.

La viande de bison se cuisine sensiblement comme celle du bœuf. Toutefois, étant plus maigre et possédant une teneur en humidité plus élevée, elle nécessite une durée de cuisson plus courte et une température plus basse, soit au thermomètre à viande 63 à 68 °C (145 à 155 °F) pour un rôti saignant ou rosé. Il est préférable de ne pas dépasser cette température de cuisson pour une plus grande tendreté. La viande hachée doit atteindre 70°C (160°F)  pour être bien cuite. La viande se conserve au réfrigérateur 3 à 5 jours et 6 mois au congélateur.

Pour des informations, contactez-moi au 450 358-2002. Sources: passeportsante.net, bisonquebec.com, grandsgibiers.com, canadianbison.ca.

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